擠壓膨化技術(shù)的機(jī)理

含有一定水分的物料，在積壓機(jī)的套筒內(nèi)遭到螺桿的推進(jìn)作用和卸料磨具及套筒內(nèi)截流安裝的凡響阻止作用，另外還遭到來自外部和物料與螺桿、套筒內(nèi)部磨檫熱的加熱作用，使物料處于3～8MPa和120～200℃的高溫下，依據(jù)需求可到達(dá)更高的溫度。由于壓力超越了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓物料在擠壓筒內(nèi)便產(chǎn)生水分的沸騰和蒸發(fā)。在如此高的溫度、剪切力和壓力下，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。當(dāng)物料被強(qiáng)行擠出模具口時(shí)，壓力驟然降為常壓，此時(shí)水分便發(fā)作閃蒸，產(chǎn)生相似“爆炸”的狀況，產(chǎn)品隨之收縮。水分從物料中蒸發(fā)，帶走了大量的熱量，這樣物料霎時(shí)從擠壓過程中的高溫降至80℃的相對(duì)低溫。由于溫度的降低，物料從擠壓時(shí)的狀態(tài)而固化成型，并堅(jiān)持了膨化后的外形。

擠壓膨化食品的成分主要以淀粉為主。因而膨化狀態(tài)的構(gòu)成主要是靠淀粉完成的，在高溫高壓狀態(tài)下，淀粉顆粒首先發(fā)作糊化，近而在高溫和高剪切的作用下分子之間互相分離和交聯(lián)，構(gòu)成網(wǎng)狀的構(gòu)造，該構(gòu)造經(jīng)擠壓、降溫和固化后成為膨化食品構(gòu)造的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因而原料中淀粉的含量直接影響到產(chǎn)品的膨化水平，在原料中沒有淀粉存在的狀況下，則根本上不產(chǎn)生膨化效果。

2  擠壓膨化技術(shù)的特性

2.1 改善適用質(zhì)量，易于貯存

采用膨化技術(shù)能夠使玉米、高粱這些本來含有較多纖維素、維生素的粗硬的組織構(gòu)造變得膨松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反響又增加了食品的色、香、味。從而改善適用質(zhì)量，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的共同風(fēng)味。

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