淀粉作為一種可再生資源，已成為工業(yè)重要原料。我國目前淀粉產(chǎn)量已達(dá)150萬噸，淀粉及其深加工產(chǎn)品普遍應(yīng)用于食品、紡織、造紙、醫(yī)藥、飼料、石油鉆井、鑄造、建筑等業(yè)。由于原淀粉許多固有性質(zhì)(冷水不溶性，糊液在酸、熱、剪切作用下不穩(wěn)定等)限制淀粉在工業(yè)中應(yīng)用，為改善淀粉性能、拓展其應(yīng)用范圍，可經(jīng)過物理、化學(xué)、酶等辦法處置制備變性淀粉，改動(dòng)淀粉自然性質(zhì)，增加其功用性或引進(jìn)新的特性，以滿足工業(yè)開展之需。

預(yù)糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水枯燥，淀粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。由于預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂構(gòu)造，并具冷水可溶、冷水穩(wěn)定性好和保水性強(qiáng)等特性，因而被用于許多工業(yè)部門。

一、預(yù)糊化淀粉原料和制備辦法

預(yù)糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。應(yīng)用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、毀壞其規(guī)律排列膠束構(gòu)造，完整糊化后，在高溫下疾速枯燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。

糊化作用過程可分為三個(gè)階段：

(1)可逆吸水階段。

水分進(jìn)入淀粉粒非晶質(zhì)局部，體積略有收縮，此時(shí)冷卻枯燥，顆?？苫謴?fù)，雙折射現(xiàn)象不變；

(2)不可逆吸水階段。

隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐步含糊以致消逝，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍；

(3)淀粉粒最后崩潰，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。

糊化后淀粉又稱為α-化淀粉。

消費(fèi)預(yù)糊化淀粉原料包括原淀粉，如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、燕麥淀粉等，及種子作物萃取蔬菜淀粉和化學(xué)變性淀粉，如交聯(lián)淀粉、變性糯玉米淀粉等。

馬鈴薯預(yù)糊化淀粉與其它預(yù)糊化淀粉相比，具有很強(qiáng)粘結(jié)性、良好成膜性能。木薯淀粉也被普遍用于消費(fèi)預(yù)糊化淀粉，如2002年，盛建國等引見經(jīng)化學(xué)修飾后再停止預(yù)糊化制備得到修飾預(yù)糊化木薯淀粉性能，如粘度、拉絲長度、粘滯阻力等超越泰國泰花牌預(yù)糊化木薯淀粉，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于國產(chǎn)預(yù)糊化木薯淀粉。

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