預糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被成為α-淀粉，是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水枯燥，淀粉分子來不及重排而得到的一種多孔、無明顯結晶的淀粉顆粒。由于預糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂的構造，并具有冷水可溶，冷水穩(wěn)定性好和保水性強等特性，被普遍應用于多個行業(yè)。
傳統(tǒng)預糊化淀粉消費是加熱原淀粉，使淀粉顆粒糊化，然后快速枯燥、粉碎、過篩、包裝。最常用的消費辦法是滾筒枯燥法和擠壓法，其中以滾筒枯燥法最為常用。該辦法于1908年由歐洲WulKank Supf創(chuàng)造，1920年正式應用于工業(yè)化消費。預糊化過程中，由于水分子毀壞了淀粉顆粒的晶體構造，使之潤漲溶于水中，因而易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收，所以可用于老人及嬰幼兒食品。由于它可以在冷水中熔脹溶解，構成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小，運用便當，故被普遍用于各種便當食品中，在食用時省去蒸煮加熱，并且還起到增稠、改善口味等成效。例如，用預糊化淀粉配制的各種營養(yǎng)糊類、速溶湯料等，用溫水沖服食用即可。
在歐美，以預糊化淀粉為基料，添加一定量的淀粉糖、營養(yǎng)強化劑、調味劑等制成的速溶布丁粉是非常暢銷的便當食品。預糊化淀粉的保水性強，用在焙烤食品中，如在蛋糕、面包中添加4％預糊化淀粉，可使產(chǎn)品堅持柔軟疏松，延緩老化。預糊化淀粉的吸水性強，糊度及拈彈性都比擬高，用在魚糜系列產(chǎn)品、火腿、臘腸等食品中，可進步成型性，加強彈性，并避免失水。

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