預(yù)糊化淀粉在食品工業(yè)中應(yīng)用

1、在預(yù)糊化過程中，水分子毀壞淀粉分子氫鍵，從而毀壞淀粉顆粒結(jié)晶構(gòu)造，使之潤漲溶于水中，因而易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收。預(yù)糊化淀粉這一性質(zhì)，可用于老人及嬰幼兒食品消費(fèi)。

2、預(yù)糊化淀粉在傳統(tǒng)食品中有一定應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

有學(xué)者研討發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯預(yù)糊化淀粉具有較好粘彈性，可替代面粉中面筋，以面粉重量8％參加到小麥淀粉中可制得較好饅頭。據(jù)美國專利報(bào)道，將含直鏈淀粉預(yù)糊化淀粉參加面團(tuán)中，可改善其形態(tài)學(xué)特性。另外，在面條中添加適量預(yù)糊化淀粉，可減少面條斷頭，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交聯(lián)淀粉效果最佳，其添加量為10％。

3、預(yù)糊化淀粉保水性強(qiáng)，可用于進(jìn)步烘焙食質(zhì)量量。

制造蛋糕時(shí)，參加一定量預(yù)糊化淀粉，調(diào)粉時(shí)易構(gòu)成面團(tuán)，且由于預(yù)糊化淀粉增加吸水性并進(jìn)步產(chǎn)氣才能，使蛋糕具有良好容積，并能增加廢品新穎度及構(gòu)造平均性，使產(chǎn)品松軟、口感良好。

4、預(yù)糊化淀粉冷凍穩(wěn)定性好，可用于穩(wěn)定冷凍食品內(nèi)部構(gòu)造。

參加適量預(yù)糊化淀粉于速凍食品中，可防止產(chǎn)品在速凍過程中裂開，進(jìn)步廢品率，從而降低消費(fèi)本錢。

此外，預(yù)糊化淀粉具有良好粘彈性和保型性，可加強(qiáng)湯圓彈性，堅(jiān)持湯圓外形有助于防止湯圓塌陷。

5、預(yù)糊化淀粉是米果、薄脆餅干等休閑食品良好原料，優(yōu)于普通淀粉。

緣由是用預(yù)糊化淀粉制成混合料坯時(shí)局部淀粉已吸水，烘烤時(shí)，這些水從淀粉顆粒中逸出，從而形成收縮。而且，有時(shí)為了到達(dá)更佳效果，還會(huì)運(yùn)用變性過預(yù)糊化淀粉。

6、預(yù)糊化淀粉能在冷水中溶脹溶解，構(gòu)成具有一定粘度糊液分散性較好，且有增稠穩(wěn)定作用，運(yùn)用便當(dāng)，故被普遍用于各種便當(dāng)食品。在食用時(shí)省去蒸煮加熱，并還具有增稠、改善口味等成效；且在各種營養(yǎng)糊類、速溶湯料、果醬和蘋果餡餅填充物中都有應(yīng)用。

例如，用預(yù)糊化淀粉配制速溶麥片、杏仁糊、雞精等，用溫水即可沖服食用，普通在果醬和甜餅餡中用量為5％～10％。預(yù)糊化淀粉凝膠有一定強(qiáng)度，可替代布丁用凝膠，在歐美，以預(yù)糊化淀粉為基料，添加一定量淀粉糖、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味劑等制成速溶布丁粉是非常暢銷便當(dāng)食品。

7、預(yù)糊化淀粉吸水性強(qiáng)，糊化度及粘彈性都較高，也可用于魚糜系列產(chǎn)品、火腿、臘腸等食品，以加強(qiáng)彈性，進(jìn)步成型性，并防失水。如制造魚丸時(shí)添加一定比例預(yù)糊化淀粉，既可作粘合劑，又可防魚丸之間粘接，且對(duì)魚丸構(gòu)造、顏色、滋味和口感均有很大改善，使產(chǎn)品豐滿滑嫩：但添加量宜為10％～40％，若過量則易老化。

預(yù)糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度和高收縮性等特性，使其用處極為普遍，國外已普遍應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、飼料、鑄造、石油鉆探、紡織、造紙等業(yè)。我國預(yù)糊化淀粉業(yè)開展很快，目前年消費(fèi)才能已達(dá)20萬噸左右，但由于消費(fèi)原料、設(shè)備及技術(shù)等方面緣由，我國消費(fèi)預(yù)糊化淀粉質(zhì)量不斷落后于國際先進(jìn)程度，不管從產(chǎn)質(zhì)量量還是產(chǎn)量上，均不能滿足我國市場(chǎng)需求。

預(yù)糊化淀粉原料選擇、糊化辦法和條件、食品中其它成分都會(huì)影響淀粉糊化效果，且不同食品對(duì)預(yù)糊化淀粉性質(zhì)也有不同請(qǐng)求，如粘度、透光率、凍融性等；優(yōu)秀預(yù)糊化淀粉要分離詳細(xì)請(qǐng)求停止制備。如何改良預(yù)糊化淀粉消費(fèi)技術(shù)、進(jìn)步預(yù)糊化淀粉質(zhì)量并進(jìn)一步推行其在食品工業(yè)中應(yīng)用，這對(duì)開展我國淀粉工業(yè)具有重要意義。

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