預(yù)糊化淀粉性質(zhì)

自然淀粉具有微晶體構(gòu)造，在冷水中不溶解、不收縮，對(duì)淀粉酶不敏感。將自然淀粉與一定量水加熱，可使規(guī)則排列膠體構(gòu)造毀壞，分子間氫鍵斷裂。水分子進(jìn)入其內(nèi)部，結(jié)晶構(gòu)造消逝，失去雙折射現(xiàn)象，且易受酶之作用，這一過程便是淀粉糊化。完整糊化淀粉在高溫下疾速枯燥脫水，將得到氫鍵仍斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶現(xiàn)象的淀粉顆粒，即為預(yù)糊化淀粉。

研討構(gòu)造發(fā)現(xiàn)，預(yù)糊化淀粉存在大量亞微晶構(gòu)造，這些亞微晶構(gòu)造是在淀粉糊枯燥過程中，隨淀粉分子鏈間均勻間隔減小而逐步構(gòu)成。由于亞微晶構(gòu)成，使預(yù)糊化淀粉X射線衍射曲線表現(xiàn)為由一個(gè)彌散結(jié)晶衍射峰和一個(gè)彌散非晶衍射峰組合而成。

淀粉糊在枯燥制備預(yù)糊化淀粉過程中變化，表如今x射線衍射曲線上，則是雙峰構(gòu)成和別離過程。其中彌散結(jié)晶衍射峰從無到有、從小到大，且按晶體衍射規(guī)律峰位向衍射角減小方向挪動(dòng)；而彌散非晶衍射峰則從大到小，最后趨于穩(wěn)定，且按非晶衍射規(guī)律峰位向衍射角增大方向挪動(dòng)。

由于預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂構(gòu)造，與原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高收縮性等特性，可應(yīng)用于食品。預(yù)糊化淀粉性能可用粘度、粒徑、糊化度、白度及pH值、凝膠強(qiáng)度及彈性等指標(biāo)權(quán)衡。用于食品的預(yù)糊化淀粉主要性能指標(biāo)如下：

1、糊化度(α化度)

指一定數(shù)目產(chǎn)品中預(yù)糊化淀粉所占比例，α化度值直接影響產(chǎn)質(zhì)量量。α化度測定，主要采用雙折射法和酶剖析法。

2、粒徑

預(yù)糊化淀粉廢品粒徑直接影響產(chǎn)品粘度、復(fù)水性及成糊外表光亮度。普通來說，粒度細(xì)，產(chǎn)品溶于水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，外表光澤也好：但復(fù)水過快，組織內(nèi)部無法與水接觸，形成分散不平均，易形成結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。粒度粗，產(chǎn)品溶于冷水速度較慢，存在水分傳送時(shí)間過長問題，因而應(yīng)恰當(dāng)控制最終產(chǎn)品粒度。粒徑通常采用篩理辦法丈量。

3、粘度

不同原料種類淀粉糊因其分子鏈構(gòu)造不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同辦法消費(fèi)預(yù)糊化淀粉，其粘度值也不完整相同。在同一條件下，以馬鈴薯淀粉為原料消費(fèi)預(yù)糊化淀粉粘度最大，且穩(wěn)定性好。通常采用布拉班德粘度計(jì)、恩式粘度計(jì)測定粘度。

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