玉米的營養(yǎng)價(jià)值較高,含有豐厚的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì),并含有人體必需的賴氨酸和色氨酸等。過去人們?cè)趹?yīng)用玉米做飲料和冰激凌時(shí),通常要經(jīng)過粉碎、磨漿、糊化等多道前處置工序,工藝復(fù)雜、費(fèi)時(shí)。大連產(chǎn)質(zhì)量量監(jiān)視檢驗(yàn)所的金芳研討運(yùn)用擠壓膨化機(jī)處置物料,使其由高溫高壓下忽然降至常溫常壓，經(jīng)霎時(shí)將玉米粉膨化成海綿狀,淀粉高度α化。使淀粉、蛋白質(zhì)成分發(fā)作降解;糊精、復(fù)原糖、氨基酸等成分含量增加。水溶性加強(qiáng),有利于消化吸收。而且口感香酥,替代淀粉添加到冰激凌原料中,可制成具有烤玉米風(fēng)味的冰激凌^[12]。

5.5 在組織化植物蛋白消費(fèi)上的應(yīng)用

組織化植物蛋白的消費(fèi)是應(yīng)用含植物蛋白較高(50 %左右) 的原料,如大豆、棉籽等,經(jīng)過擠壓、剪切作用后,蛋白質(zhì)分子的三級(jí)構(gòu)造被毀壞,構(gòu)成相對(duì)呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈,在一定的溫度和水分下,由于遭到較高剪切力和螺桿定向活動(dòng)的作用,當(dāng)被擠壓經(jīng)過模具出口時(shí),蛋白質(zhì)分子成為相似纖維狀的構(gòu)造。植物蛋白經(jīng)組織化后,改善了口感和彈性,擴(kuò)展了運(yùn)用范圍,進(jìn)步了營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相比,具有價(jià)錢低,不含膽固醇,保質(zhì)期長,易著色、易增香添味,可制成多種不同的食品。可添加于肉食原料中,作為肉類填充料,或者替代肉、魚、禽類制成仿肉類食品。美國已將這類肉類補(bǔ)充品參加到漢堡牛排、肉糕、三明治中,在漢堡牛排中替代肉類的參加量高達(dá)30 %^{[13 ]}。

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