在焙烤食品中的應(yīng)用

抗性淀粉的膳食纖維含量大于40％，且耐熱性能高，吸水才能不強(qiáng)，顆粒細(xì)小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品。這類淀粉在華夫餅干、發(fā)面餅干和曲奇餅干中能產(chǎn)生酥脆的質(zhì)構(gòu)、優(yōu)良的色澤和良好的口感。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品請求淀粉具有一定的收縮性，預(yù)糊化淀粉即是很好的原料，它優(yōu)于普通淀粉。

3、 在甜品中的應(yīng)用

在冰激凌中運(yùn)用變性淀粉可替代局部脂肪進(jìn)步分離水量并穩(wěn)定氣泡，使產(chǎn)品具有相似脂肪的組織構(gòu)造，降低消費(fèi)本錢。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。

糖果中運(yùn)用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中運(yùn)用的酸解淀粉；另一類是起著黏結(jié)劑作用的填充料，如口香糖中運(yùn)用的預(yù)糊化淀粉或變性預(yù)糊化淀粉。

酸變性淀粉具有黏度降低、黏合力強(qiáng)、水溶性加強(qiáng)、糊液的透明性和熱糊穩(wěn)定性進(jìn)步、凝膠才能加強(qiáng)、構(gòu)成薄膜性能好的特性。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖消費(fèi)。

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