近年來(lái)，變性淀粉的開(kāi)展十分疾速。在歐美一些興旺國(guó)度，變性淀粉被添加到簡(jiǎn)直一切的谷物快餐食品和肉制品中。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是由于它的添加能改善加工食品的功用性質(zhì)，到達(dá)某些食品體系的請(qǐng)求。

一、變性淀粉的概念及特性

1、變性淀粉的概念

在淀粉固有特性的根底上，為了改善淀粉的性能、擴(kuò)展其應(yīng)用范圍，應(yīng)用物理、化學(xué)或酶法處置，改動(dòng)淀粉的自然性質(zhì)，增加淀粉的某些功用或引進(jìn)新的特性，使其更合適于一定的應(yīng)用請(qǐng)求，這種經(jīng)過(guò)二次加工且改動(dòng)了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉。

2、變性淀粉的特性

與普通淀粉相比，變性淀粉具有糊化溫度低、透明度高、溶解度高、凝膠性強(qiáng)、凍融穩(wěn)定性好、黏度低、耐低溫和耐高溫等特性。

二、變性淀粉在食品中的應(yīng)用

1、在面制品中的應(yīng)用

變性淀粉在新穎面中的應(yīng)用研討證明，參加面粉量1％的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生水平，使貯藏過(guò)的濕面仍有較柔軟的口感，且面條的質(zhì)量、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水收縮，能與面筋蛋白、小麥淀粉互相分離構(gòu)成平均致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加人過(guò)量會(huì)對(duì)面團(tuán)有不利影響。

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