淀粉作為一種可再生資源，已成為工業(yè)重要原料。我國目前淀粉產(chǎn)量已達150萬噸，淀粉及其深加工產(chǎn)品普遍應(yīng)用于食品、紡織、造紙、醫(yī)藥、飼料、石油鉆井、鑄造、建筑等業(yè)。由于原淀粉許多固有性質(zhì)(冷水不溶性，糊液在酸、熱、剪切作用下不穩(wěn)定等)限制淀粉在工業(yè)中應(yīng)用，為改善淀粉性能、拓展其應(yīng)用范圍，可經(jīng)過物理、化學(xué)、酶等辦法處置制備變性淀粉，改動淀粉自然性質(zhì)，增加其功用性或引進新的特性，以滿足工業(yè)開展之需。

預(yù)糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水枯燥，淀粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。由于預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂構(gòu)造，并具冷水可溶、冷水穩(wěn)定性好和保水性強等特性，因而被用于許多工業(yè)部門。

一、預(yù)糊化淀粉原料和制備辦法

預(yù)糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。應(yīng)用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、毀壞其規(guī)律排列膠束構(gòu)造，完整糊化后，在高溫下疾速枯燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。

糊化作用過程可分為三個階段：

(1)可逆吸水階段。

水分進入淀粉粒非晶質(zhì)局部，體積略有收縮，此時冷卻枯燥，顆粒可恢復(fù)，雙折射現(xiàn)象不變；

(2)不可逆吸水階段。

隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐步含糊以致消逝，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍；

(3)淀粉粒最后崩潰，淀粉分子全部進入溶液。

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