預(yù)糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α-淀粉，是在淀粉糊化呈分散狀態(tài)后，經(jīng)快速脫水單調(diào)，淀粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結(jié)晶的淀粉顆粒。該類變性淀粉加工簡(jiǎn)單，用途普遍，應(yīng)用時(shí)只需用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的省事。預(yù)糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結(jié)構(gòu)，冷水可溶、保水性好。

溶解速度快和粘結(jié)性是預(yù)糊化淀粉的主要性質(zhì)，在食品應(yīng)用中可用于儉省熱處置而懇求增稠穩(wěn)定、保型等方面，可改良糕點(diǎn)質(zhì)量、穩(wěn)定冷凍食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等。普遍用于蛋黃醬，冷工沙拉醬，酸奶，烘焙餡料，烘焙預(yù)拌粉，速溶湯醬料等。

為改善淀粉的性能、擴(kuò)展其應(yīng)用范圍，應(yīng)用物理、化學(xué)或酶法處置，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改動(dòng)淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改動(dòng)淀粉的自然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更合適于一定應(yīng)用的請(qǐng)求。這種經(jīng)過二次加工，改動(dòng)性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。