酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發(fā)酵而成的。無(wú)論制造凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要參加穩(wěn)定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質(zhì)地和口感，避免內(nèi)容物脫水收縮和乳清的別離。交聯(lián)酯化或醚化淀粉具有抗酸性環(huán)境和殺菌時(shí)高溫的才能，且黏稠性好，不易回生，合適作為穩(wěn)定劑參加乳制品。

7、在調(diào)味品、餡料中的應(yīng)用

淀粉基脂肪代用品已勝利應(yīng)用于各種低脂肪食品中，這類(lèi)物質(zhì)對(duì)脂肪的替代率限制在50％一70％，大多數(shù)被人體吸收，不會(huì)帶來(lái)不良的生理效果。調(diào)味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類(lèi)醬需求運(yùn)用增稠劑。在調(diào)味料中運(yùn)用變性淀粉，能大大降低消費(fèi)本錢(qián)，同時(shí)使醬穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間寄存不分層，且醬的外觀有光澤、口感細(xì)膩。這類(lèi)增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為適宜。

三、變性淀粉的開(kāi)展趨向

1、開(kāi)發(fā)新型功用性變性淀粉

功用性變性淀粉主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，指對(duì)人體具有一定保健作用和生理功用的變性淀粉以及環(huán)境友好型淀粉基緩釋載體、吸附資料、可生物降解資料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類(lèi)變性淀粉產(chǎn)量沒(méi)有普通變性淀粉大，但能夠顯著進(jìn)步加工產(chǎn)品的質(zhì)量和層次，具有較高的附加值，是目前國(guó)內(nèi)外變性淀粉研討的開(kāi)展趨向。

2、樹(shù)立健全變性淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用平安學(xué)評(píng)價(jià)體系

興旺國(guó)度消費(fèi)的食用變性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)的認(rèn)可，并且許多產(chǎn)品經(jīng)FDA檢查后，制定出了相應(yīng)的運(yùn)用限量和用法。固然我國(guó)的《食品添加劑手冊(cè)》中也有食用變性淀粉用量和用法的相關(guān)內(nèi)容，但觸及食用變性淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及平安性的內(nèi)容較少，食用變性淀粉的平安學(xué)評(píng)價(jià)體系不健全。為了進(jìn)步變性淀粉的食用平安性，應(yīng)深化變性淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研討，樹(shù)立和完善變性淀粉的食用平安學(xué)評(píng)價(jià)體系。在變性淀粉的消費(fèi)工藝、消費(fèi)設(shè)備及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方面，我國(guó)也存在較大的研討空間。

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