酯化淀粉

3.5.1 淀粉磷酸酯

淀粉磷酸酯是將正磷酸鈉或三聚磷酸鈉、三偏磷酸鈉等磷酸鹽與淀粉分子羥基發(fā)作酯化反響而制得。按成酯數(shù)可分為磷酸一酯、磷酸二酯和磷酸三酯，其中磷酸與兩分子淀粉反響生成磷酸二酯屬交聯(lián)淀粉。淀粉磷酸酯水溶性較好，并具有較高糊粘度、透明度和穩(wěn)定性，在食品業(yè)可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。淀粉磷酸酯可在橙汁消費(fèi)中作乳化劑，替代價(jià)錢較高阿拉伯膠。淀粉磷酸二酯對面條、便當(dāng)面質(zhì)量改進(jìn)具有明顯效果。在面條加工中，淀粉磷酸二酯作為增稠劑，由于其具有良好粘附性能，參加面粉中和面時(shí)，能使面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒及它們與破碎面筋片段能很好粘合起來，構(gòu)成具有良好粘彈性和延伸性面團(tuán)，添加淀粉磷酸二酯面條強(qiáng)度大、斷條率低、口感嫩滑、有咬勁。便當(dāng)面運(yùn)用淀粉磷酸二酯可降低2%~3%耗油量。若蛋糕添加其≤4%量，能延長蛋糕貨架壽命，延緩蛋糕老化，對蛋青絲泡體系持泡性能也有顯著改善。由于淀粉磷酸酯具有透明度高、粘度大、凍融穩(wěn)定性強(qiáng)、乳化性優(yōu)、持水性好、抑菌效果明顯等諸多優(yōu)秀性能，因而很有必要進(jìn)一步增強(qiáng)對淀粉磷酸酯根底性研討，以便更好應(yīng)用于食操行業(yè)，并能促進(jìn)淀粉工業(yè)和食品添加劑消費(fèi)不時(shí)開展和壯大。

3.5.2 辛烯基琥珀酸淀粉酯鈉

辛烯基琥珀酸淀粉酯鈉又稱純膠，在水包油型乳濁液中具有特殊乳化穩(wěn)定性，是一類新型食品乳化穩(wěn)定劑和增稠劑。辛烯基琥珀酸淀粉酯鈉在水乳液中能平均分散，穩(wěn)定規(guī)則淀粉含量和所需粘度的乳化液，并有良好活動(dòng)性，且乳濁液具良好光澤度，在容器壁上不會(huì)掛壁。

3.6 羧甲基淀粉

羧甲基淀粉（CMS）是淀粉與氯乙酸在堿性條件下發(fā)作醚化反響而制得水溶性淀粉衍生物，是變性淀粉主要種類之一。CMS為白色粉末，無毒、無臭，相似于其它淀粉通性，能直接溶解于冷水的高分子淀粉醚，具有增稠、乳化、分散、粘合等優(yōu)秀性能。由于其構(gòu)造和性能與羧甲基纖維素（CMC）相近，可在許多場所局部替代價(jià)錢昂貴羧甲基纖維素，普遍用于石油鉆井、洗濯用品、化裝品、紡織漿料、造紙、食品、建材、鑄造、皮革、制藥等眾多范疇，如用于冰淇淋、果凍食品，效果優(yōu)于其它增稠劑，如海藻酸鈉、羧甲基纖維素等；用于果汁、奶和乳制品飲料，可堅(jiān)持產(chǎn)品平均穩(wěn)定、避免奶蛋白凝聚，能長期、穩(wěn)定貯藏而不糜爛蛻變，是一種很好穩(wěn)定劑；用于面食和糕點(diǎn)消費(fèi)，可起到調(diào)理面團(tuán)彈性、增加柔韌性、改善成型性、堅(jiān)持水分等作用。羧甲基淀粉稀釋水溶液噴灑到肉制品、蔬菜、水果等食品外表，能構(gòu)成一種極薄膜，能長期貯存食品，堅(jiān)持食品鮮嫩，是很好保鮮劑。

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