酸變性淀粉

用酸處置普通淀粉乳使之改性為變性淀粉，屬可溶性淀粉。酸處置后淀粉，大大進(jìn)步淀粉凝膠性（酸變性玉米淀粉為最），可用于果凍、夾心餅、糖精消費(fèi)：酸變性淀粉，其冷粘度與熱粘度比值增大。

3.4 羥丙基淀粉

羥丙基淀粉是環(huán)氧丙烷在堿性條件下與淀粉發(fā)作醚化反響而制得一類非離子型變性淀粉。由于取代醚鍵穩(wěn)定性高，羥丙基具有親水性，能削弱淀粉顆粒構(gòu)造內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，使其易于收縮、糊化容易、糊液透明、活動(dòng)性好、凝沉性弱、穩(wěn)定性高。羥丙基淀粉在加熱蒸煮過程中，糊的成膜性好、透明、柔軟、平滑、耐折性好。

羥丙基變性淀粉可作為食品增稠劑、懸浮劑和涂料等，作為增稠劑特別適于冷凍食品和便當(dāng)食品，使食品在低溫貯存時(shí)具有良好保水性。因與其它物料相容性好，能與其它增稠劑共用，如可與果膠、卡拉膠共用于乳制品。此外，因其對(duì)電解質(zhì)影響穩(wěn)定性高，更適于含鹽量高的食品。其作為懸浮劑參加濃縮橙汁或醬油中，活動(dòng)性好，放置不分層和沉淀，用作食品涂料和包裝薄膜的高直鏈羥丙基淀粉能溶于水，構(gòu)成透明并可食用薄膜，氧氣不能滲入，在常溫和不同相對(duì)濕度時(shí)都是如此，適于作食品涂料和包裝之用。

羥丙基變性淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，在水解、氧化、交聯(lián)等化學(xué)反響過程中取代基不會(huì)零落，這種性質(zhì)利于復(fù)合變性，復(fù)合變性后應(yīng)用于食品能具有更好應(yīng)用效果。經(jīng)過復(fù)合變性，淀粉能耐受高溫、機(jī)械剪切、酸性環(huán)境，提供良好粘結(jié)效果和維持形態(tài)均一，用作肉汁、沙司、果汁餡、布丁增稠劑，使之口感平滑、濃稠透明、明晰而無顆粒感。又如：羥丙基復(fù)合變性淀粉用于酸奶作為增稠劑，能與牛乳組分構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)銜接，其中負(fù)電荷基團(tuán)如羥基匯集在界面上，與牛乳組分發(fā)作化學(xué)反響，增大這些組分水協(xié)作用水平，并穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)中蛋白質(zhì)分子，網(wǎng)絡(luò)則阻滯水的自在挪動(dòng)，到達(dá)固水和增稠雙效。羥丙基醚化再經(jīng)乙?；瘡?fù)合變性淀粉產(chǎn)品為口香糖良好基料，表現(xiàn)較好彈性和口嚼性。應(yīng)用于醬油中羥丙基復(fù)合變性淀粉具有更好懸浮穩(wěn)定效果。

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