替代脂肪

淀粉經(jīng)酸解、酶解、氧化、糊精化、交聯(lián)法等變性后，再經(jīng)分配等一系列物理辦法處置，可取得油狀、軟滑口感等模仿脂肪感官特性。如玉米淀粉經(jīng)酸處置后枯燥至含水量7%，所得白色粉末狀變性淀粉可用作脂肪替代品，熱量?jī)H為脂肪熱量1/9。

變性淀粉類(lèi)脂肪替代品可普遍用于色拉調(diào)味料、人造奶油、夾心醬、涂抹制品、香腸肉餡、冷凍甜品等食品，但不太適于低水分食品，如曲奇餅干等。人們一方面懷有對(duì)瘦削和其它與脂肪攝入過(guò)量有關(guān)疾病恐懼；另一方面又對(duì)油脂美好滋味難以割舍。微孔淀粉經(jīng)粉碎后，能作為脂肪替代物以減少食品中熱量，成為其應(yīng)用又一重要方面。Whistler對(duì)微孔淀粉停止處置，如用雙功用團(tuán)試劑如三偏磷酸鈉、二羧酸衍生物停止交聯(lián)、或吸附甲基纖維素、聚乙烯乙醚等外表活性劑，或酯化、醚化等化學(xué)鍵共價(jià)聯(lián)接以改動(dòng)其流變學(xué)性質(zhì)和感官性質(zhì)，然后粉碎構(gòu)成0.1~1μm小粒，可在食品中局部或完整替代其中脂肪以減少熱量攝入。

2.5 載體作用

在食品工業(yè)，變性淀粉作為載體作用主要可分為三種：微膠囊化壁材成膜作用，環(huán)狀糊精包接絡(luò)協(xié)作用和微孔淀粉吸附作用。

食品配料工藝為避免活性物質(zhì)遭受毀壞或揮發(fā)損失、掩蔽芯材異味、改動(dòng)芯材物化性質(zhì)等，常采用微膠囊技術(shù)。

如環(huán)狀糊精分子具有共同環(huán)狀空間構(gòu)造，能與有機(jī)分子構(gòu)成穩(wěn)定包合絡(luò)合物，故運(yùn)用環(huán)狀糊精，能穩(wěn)定產(chǎn)品成分，防止氧化、復(fù)原、熱合成和揮發(fā)，掩蓋物質(zhì)苦味和異味，改善食品風(fēng)味，脫除膽固醇，避免吸濕和潮解，變液體食品呈固體。如脫除蛋制品及奶制品中膽固醇，魚(yú)、肉等蛋白制品脫腥，制備粉末香辣調(diào)味料、粉末果汁、粉末紅茶，硬糖、餅干等避免香料流失等。

微孔淀粉是一種新型酶變性淀粉。系將自然淀粉經(jīng)酶水解后，構(gòu)成一種蜂窩狀多孔性淀粉載體。由于其外表具有很多伸向淀粉中心小孔，因此具有良好吸附性能，其對(duì)功用性物質(zhì)吸附量可到達(dá)原淀粉2.5~4.3倍，交聯(lián)后微孔淀粉其吸附量可到達(dá)原淀粉3.0~7.5倍，可用作功用性物質(zhì)（如藥劑、香料、色素、保健物成分）吸附載體。

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