乳化作用

乳化劑是一種外表活性劑，其分子中需含親水基團和親油基團。乳化劑能使食品體系構(gòu)成平均穩(wěn)定的分散體或乳化體，從而改善食品組織構(gòu)造、口感和外觀，使食品色、香、味、形構(gòu)成一個調(diào)和體，以進步食質(zhì)量量和保管性質(zhì)。

食用變性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各環(huán)狀糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯鈉是高分子電解質(zhì)，具有一定外表活性，可作為特低脂質(zhì)冰淇淋增稠乳化劑運用；辛烯基琥珀酸淀粉酯具有親油和親水基團，是一種外表活性劑，可用作香精、香料、維生素和油脂的乳化劑，進步它們在飲料中穩(wěn)定性，便于飲料色和味穩(wěn)定性。β–環(huán)狀糊精作為食品乳化劑不同于常用食品外表活性劑，它內(nèi)部空腔疏水，外部空腔親水，且有很強粘性，可用于制造慣奶油、調(diào)味油、奶酪和冰淇淋，以加強穩(wěn)定性。

2.3 膠凝作用

用作食品膠凝劑的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。用淀粉磷酸雙酯替代昂貴明膠消費果凍，其凝膠構(gòu)造、質(zhì)地口感與明膠產(chǎn)品沒有差異，長時間放置后也不產(chǎn)生老化現(xiàn)象。淀粉磷酸雙酯用于冰淇淋消費，冰淇淋收縮率與用明膠時相當，其它感官性質(zhì)也類似，運用淀粉磷酸雙酯時可縮短老化時間，從而縮短消費周期。另外，食品工業(yè)用酸解淀粉和氧化淀粉消費牛皮糖等糖果，可制得強度高的凝膠軟糖，口理性好。用酸變性淀粉消費奶糖不粘牙、不粘紙、耐口嚼、富彈性，能在長時間內(nèi)堅持產(chǎn)品穩(wěn)定性。用氧化淀粉替代阿拉伯膠消費膠姆糖等糖果，可大大延長產(chǎn)品寄存期。

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