酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發(fā)酵而成的。無論制造凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要參加穩(wěn)定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質(zhì)地和口感，避免內(nèi)容物脫水收縮和乳清的別離。交聯(lián)酯化或醚化淀粉具有抗酸性環(huán)境和殺菌時高溫的才能，且黏稠性好，不易回生，合適作為穩(wěn)定劑參加乳制品。

7、在調(diào)味品、餡料中的應(yīng)用

淀粉基脂肪代用品已勝利應(yīng)用于各種低脂肪食品中，這類物質(zhì)對脂肪的替代率限制在50％一70％，大多數(shù)被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調(diào)味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需求運用增稠劑。在調(diào)味料中運用變性淀粉，能大大降低消費本錢，同時使醬穩(wěn)定，長時間寄存不分層，且醬的外觀有光澤、口感細膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為適宜。

三、變性淀粉的開展趨向

1、開發(fā)新型功用性變性淀粉

功用性變性淀粉主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，指對人體具有一定保健作用和生理功用的變性淀粉以及環(huán)境友好型淀粉基緩釋載體、吸附資料、可生物降解資料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉產(chǎn)量沒有普通變性淀粉大，但能夠顯著進步加工產(chǎn)品的質(zhì)量和層次，具有較高的附加值，是目前國內(nèi)外變性淀粉研討的開展趨向。

2、樹立健全變性淀粉的營養(yǎng)價值及食用平安學(xué)評價體系

興旺國度消費的食用變性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加劑專家委員會的認可，并且許多產(chǎn)品經(jīng)FDA檢查后，制定出了相應(yīng)的運用限量和用法。固然我國的《食品添加劑手冊》中也有食用變性淀粉用量和用法的相關(guān)內(nèi)容，但觸及食用變性淀粉的營養(yǎng)價值及平安性的內(nèi)容較少，食用變性淀粉的平安學(xué)評價體系不健全。為了進步變性淀粉的食用平安性，應(yīng)深化變性淀粉的營養(yǎng)價值研討，樹立和完善變性淀粉的食用平安學(xué)評價體系。在變性淀粉的消費工藝、消費設(shè)備及新產(chǎn)品的開發(fā)方面，我國也存在較大的研討空間。

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