糊化度(α化度)

指一定數(shù)目產(chǎn)品中預糊化淀粉所占比例，α化度值直接影響產(chǎn)質(zhì)量量。α化度測定，主要采用雙折射法和酶剖析法。

2、粒徑

預糊化淀粉廢品粒徑直接影響產(chǎn)品粘度、復水性及成糊外表光亮度。普通來說，粒度細，產(chǎn)品溶于水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，外表光澤也好：但復水過快，組織內(nèi)部無法與水接觸，形成分散不平均，易形成結(jié)團現(xiàn)象。粒度粗，產(chǎn)品溶于冷水速度較慢，存在水分傳送時間過長問題，因而應恰當控制最終產(chǎn)品粒度。粒徑通常采用篩理辦法丈量。

3、粘度

不同原料種類淀粉糊因其分子鏈構造不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同辦法消費預糊化淀粉，其粘度值也不完整相同。在同一條件下，以馬鈴薯淀粉為原料消費預糊化淀粉粘度最大，且穩(wěn)定性好。通常采用布拉班德粘度計、恩式粘度計測定粘度。

三、預糊化淀粉在食品工業(yè)中應用

1、在預糊化過程中，水分子毀壞淀粉分子氫鍵，從而毀壞淀粉顆粒結(jié)晶構造，使之潤漲溶于水中，因而易被淀粉酶作用，利于人體消化吸收。預糊化淀粉這一性質(zhì)，可用于老人及嬰幼兒食品消費。

2、預糊化淀粉在傳統(tǒng)食品中有一定應用優(yōu)勢。

有學者研討發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯預糊化淀粉具有較好粘彈性，可替代面粉中面筋，以面粉重量8％參加到小麥淀粉中可制得較好饅頭。據(jù)美國專利報道，將含直鏈淀粉預糊化淀粉參加面團中，可改善其形態(tài)學特性。另外，在面條中添加適量預糊化淀粉，可減少面條斷頭，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交聯(lián)淀粉效果最佳，其添加量為10％。

3、預糊化淀粉保水性強，可用于進步烘焙食質(zhì)量量。

制造蛋糕時，參加一定量預糊化淀粉，調(diào)粉時易構成面團，且由于預糊化淀粉增加吸水性并進步產(chǎn)氣才能，使蛋糕具有良好容積，并能增加廢品新穎度及構造平均性，使產(chǎn)品松軟、口感良好。

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