淀粉是植物經(jīng)過(guò)光協(xié)作用合成的自然有機(jī)化合物，是一種可再生資源。隨著消費(fèi)開(kāi)展，淀粉作為一種工業(yè)原料，對(duì)其性質(zhì)提出不同請(qǐng)求，而自然淀粉因受其固有性質(zhì)，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、被膜性差、缺乏乳化力、耐藥性及耐機(jī)械性差等缺乏之所限，越來(lái)越不能滿足現(xiàn)代工業(yè)新請(qǐng)求，為此，各種變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生。變性淀粉系指應(yīng)用物理、化學(xué)或酶等手腕制得性質(zhì)發(fā)作變化淀粉。

經(jīng)過(guò)淀粉改性不只可改善淀粉原有性質(zhì)，還可賦予其新的功用特性，從而使其在食品等許多范疇得以普遍應(yīng)用。在食品業(yè)，變性淀粉可作為多種功用性助劑改善食質(zhì)量量或開(kāi)發(fā)新種類、降低消費(fèi)本錢(qián)和優(yōu)化消費(fèi)工藝。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，玉米、小麥、土豆、甘薯、木薯等資源非常豐厚，具有明顯資源優(yōu)勢(shì)，變性淀粉開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景十分寬廣。

1 變性淀粉分類

依據(jù)變性反響機(jī)理，淀粉變性所得產(chǎn)物可分為淀粉合成產(chǎn)物、淀粉衍生物和交聯(lián)淀粉三大類。淀粉合成產(chǎn)物包括各種酸解、酶解、氧化、高溫降解產(chǎn)物，如各種糊精、α–淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羥基被各種官能團(tuán)取代后所得產(chǎn)物，如羧甲基淀粉、羥甲基淀粉、陽(yáng)離子淀粉等。醚類鍵或二酯鍵，使兩個(gè)以上淀粉分子之間“架橋”在一同而得交聯(lián)淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羥丙基甘油雙淀粉等。

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